» » Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
Как пекут хлеб

Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы: приготовление опары и замес теста, деление и формовка теста, выпекание.


Приготовление опары и замес теста

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
Как пекут хлеб
Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
Как пекут хлеб
По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
Как пекут хлеб
Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
Как пекут хлеб
Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
Как пекут хлеб
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Как пекут хлеб
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
Как пекут хлеб
Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивания и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.
Как пекут хлеб
Деление и формовка теста

В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
Как пекут хлеб
Операторы готовы к работе
Как пекут хлеб
Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
Как пекут хлеб
Все параметры резки регулируются через блок управления.
Как пекут хлеб
Линия используется для деления теста для чиабатты и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
Как пекут хлеб
Пальцы в нее лучше не совать.
Как пекут хлеб
Вторая линия называется «делитель-округлитель».
Как пекут хлеб
Она предназначена для работы с более плотным тестом.
Как пекут хлеб
Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
Как пекут хлеб
Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
Как пекут хлеб
Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…
Как пекут хлеб
… и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
Как пекут хлеб
После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции, тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
Как пекут хлеб
За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
Как пекут хлеб
На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
Как пекут хлеб
В зависимости от вида изделия, тесто могут обмакивать в различные виды посыпок, например, в семечки подсолнечника.
Как пекут хлеб
Третья линия — багетная.
Как пекут хлеб
Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
Как пекут хлеб
За счет прокрутки этих кусков через специальные валики, получаются заготовки для багета.
Как пекут хлеб
Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
Как пекут хлеб
В случае изготовления партии багета, получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
Как пекут хлеб
Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…
Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
… либо просто переложить тесто на посадчик.
Как пекут хлеб
Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
Как пекут хлеб
После того, как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
Как пекут хлеб
Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
Как пекут хлеб
Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…
Как пекут хлеб
… делают надрезы…
Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
… или смазывают.
Как пекут хлеб
И после этого выпекают.
Как пекут хлеб
Первый вариант — ротационная печь
Как пекут хлеб
Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
Как пекут хлеб
Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…
Как пекут хлеб
… и достаются уже после выпекания.
Как пекут хлеб
Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
Как пекут хлеб
В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
Как пекут хлеб
С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
Как пекут хлеб
Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
Как пекут хлеб
В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
Как пекут хлеб
Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
Как пекут хлеб
Готовая продукция уходит на фасовку.
Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
С хлеба стряхивают лишнюю муку…
Как пекут хлеб
… и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Как пекут хлеб
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
Как пекут хлеб
Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…
Как пекут хлеб
…и складируют в ожидании свежего хлеба.
Как пекут хлеб
При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб

Как пекут хлеб
 
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

 
Проголосовало:1

Понравилось ? Поделись с друзьями!






  Bertolet1 2-06-2013, 10:00  
 
Код ссылки на этот пост


Написанно 13 комментариев к новости "Как пекут хлеб"

Комментарии Вконтакте



Комментарии пользователей сайта
1 Написал: Monk (2 июня 2013 10:07)
Ммм, багет 2

--------------------
2 Написал: НЛО (2 июня 2013 12:53)
а я была на хлебобулочном заводе еще в школе2 нас там булочками кормили

--------------------
3 Написал: A.S.KowaLski (2 июня 2013 15:10)
Надо еще добавить новость - "Как приготовить борщ" 7
4 Написал: guast (2 июня 2013 15:37)
Нужно было назвать "как должны выпекать хлеб"или"как это делают в нормальных странах"))))

--------------------
5 Написал: КУРОЧКА (2 июня 2013 15:37)
какое-то слишком крутое оборудование

--------------------
6 Написал: guast (2 июня 2013 16:07)
КУРОЧКА,

Вот фотография с завода в России)

--------------------
7 Написал: Monk (2 июня 2013 16:52)
guast,
Ага. Странно что весь персонал не русский :D

--------------------
8 Написал: КУРОЧКА (2 июня 2013 17:03)
guast, ахаха ну вот это лучше

--------------------
9 Написал: guast (2 июня 2013 17:21)
Monk,
Зачем брать официально работников,если можно взять нелегалов за еду?)

--------------------
10 Написал: I_am_exist_now (2 июня 2013 19:21)
Долго, но интересно

--------------------


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Ресурсы Сайта

Яндекс цитирования службы мониторинга серверов